Kochen mit der Natur und dem Wald

Karin Greiner (Foto: Martina Weise) ist Biologin, Kräuterpädagogin, die Pflanzenexpertin beim Bayerischen Rundfunk und Autorin mehrerer Bücher. Beim Kochen experimentiert sie gern mit Wildpflanzen und Baumkost.


Was unterscheidet die Waldküche von der Küche, die für uns alle alltäglich ist. Was ist das Besondere daran?

Die Zutaten machen es aus. Blätter und Nadeln von Waldbäumen, Blüten und Früchte von Sträuchern, Waldkräuter – das sind trotz einer inzwischen wieder weiter bekannten Wildkräuterküche immer noch „exotische“ Komponenten. Lindenblätter, Lärchennadeln, Schlehenblüten, Weißdornbeeren, Waldziest oder Waldsauerklee – diese Köstlichkeiten aus dem Wald lassen sich aber auch nirgends kaufen, sondern man muss sie schon selbst sammeln. Das macht die Waldküche zu einem Rundum-Erlebnis.

 

Kochen wir dann wie die Neandertaler, also ist die Küche aus dem Wald die neue Paleoküche?

Paleoküche ist im Grunde eine zeitgemäße Umsetzung einer archaischen Ernährungsweise, niemand kocht dabei jedoch wie ein Neandertaler ohne Messer, Kochtopf und Strom. Waldküche, wie ich sie verstehe, ist eine sehr moderne Küche, die sich an alten Traditionen orientiert, aber den Anforderungen der heutigen Zeit gerecht wird. In der Urzeit des Menschen bis weit in die Neuzeit ging es zuvorderst ums Sattwerden, heute dagegen dreht es sich in erster Linie um Genuss – und den finden wir im Wald auf völlig neue Weise. Wir stehen heute vor ganz anderen Problemen bei der Ernährung, bietet nicht der Wald Perspektiven, über Zukunftsfragen innovativ nachzudenken?

 

Kann ich einfach alles essen im Wald was ich finde, oder macht auch hier die Menge das Gift.

Wir achten heute sehr auf unbedenkliche, gesunde Nahrungsmittel, die schonend und ausgewogen zubereitet werden, damit wir gesund bleiben. Das muss auch für die Waldküche gelten. Ich muss die Waldpflanzen genau kennen und exakt erkennen, damit ich kein Risiko eingehe. Auch im Wald gibt es Giftpflanzen, z.B. Eibe und Tollkirsche, aber das Gros der Gewächse ist ungefährlich. Die Menge spielt eine Rolle wie eine bunte Mischung, denn die wild gewachsenen Pflanzen enthalten Vitalstoffe in einer weitaus größeren Konzentration als Kulturpflanzen. Daran muss man sich erst gewöhnen – also mit geringen Mengen anfangen, eine Handvoll pro Tag.

 

Darf ich einfach alles nehmen und so viel wie ich will?

Im Wald gilt wie überall das Gesetz, dass man nur einen Handstrauß für den persönlichen Bedarf sammeln darf, den Fortbestand der Pflanzen nicht gefährdet und Tiere nicht stört sowie selbstverständlich Naturschutzgebiete wie geschützte Pflanzen ausnimmt. Schon aus dem Grund, dass ich alle Pflanzen als Lebewesen respektiere und auch in den nächsten Jahren noch etwas ernten möchte, gehe ich schonend beim Einsammeln vor. Bescheidenheit ist angesagt, ein paar Blätter verschmerzt ein Baum. Blüten sind für Insekten wichtig, Früchte ernähren eine Menge Tiere. Man braucht ja auch keine riesigen Mengen für die Waldküche. Die Zutaten sollen doch etwas Besonderes bleiben, und nicht etwa durch Masse beliebig werden.

 

Viel Freude beim Entdecken der Waldzutaten, beim Zubereiten und beim Genuss von Waldspezialitäten!


Unser Vatertagsrezept für vier Personen:

Reh auf Fichtenbett im Römertopf, dazu Waldkräuterpolenta und Rote Bete-Gemüse

Für den Braten:

1 Rehkeule oder -schulter

2 Fichtenzweige

Salz, Pfeffer

20 g Butter

Reh parieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Römertopf 10-15 Minuten wässern. Fichtenzweige hineinlegen, das Rehfleisch darauf betten. Butter in Flocken darauf geben. Deckel schließen und im Backofen bei 120 °C (Ober-Unterhitze) 3 Stunden garen. Das Fleisch zieht dabei genügend Saft, der als Natursauce gereicht wird. Dazu einfach durch ein Sieb laufen lassen und nochmals aufkochen, eventuell etwas reduzieren.

Für die Kräuterpolenta:

250 g Polenta (feine bis mittelfeine Körnung)

1 l Gemüsebrühe

50 g Butter oder 50 ml Olivenöl

2-3 EL geriebener Parmesan

Salz, Pfeffer

1 Handvoll Waldkräuter (z.B. Giersch, Brennnessel, Waldziest, Knoblauchsrauke, Fichtenspitzen, Bärlauch)

Polenta mit der Brühe aufkochen, unter mehrfachem Umrühren garen (Kochzeit siehe Packungsaufdruck). 15-20 Minuten warmhalten und nachgaren lassen. Butter und Parmesan sowie die fein gehackten Kräuter unterziehen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Für das Gemüse:

2 größere oder 4 kleine frische Rote Bete Knollen

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 EL Öl

½ TL Kümmel

Salz

1 TL Balsamico-Essig

1 TL Waldhonig

Rote Bete schälen und in dünne Scheiben schneiden. In wenig Wasser dämpfen, die Scheiben sollen gut bissfest bleiben.

Zwiebel und Knoblauch schälen und würfeln, in Öl anschwitzen. Rote Bete abgetropft dazugeben, alles bei milder Hitze ziehen lassen. Kümmel mit Salz im Mörser zerkleinern, damit das Gemüse würzen. Zuletzt mit Balsamico-Essig und Honig glasieren. Nach Belieben mit Fichtenspitzen verfeinern.

 

VIDEOS ZUR TAGUNG BAUM DES JAHRESSDW Video Kanal auf Youtube

NEWSLETTER ANMELDUNGAbonnieren Sie hier unseren  Newsletter!

Mitmachen! Komm in unsere Arbeitskreise!

Werden Sie >> Mitglied bei der SDW Bayern, oder unterstützen Sie unsere gemeinnützige Arbeit für den Wald und die Natur mit einer >> Spende. Engagiere dich in unseren Arbeitskreisen.Klimakönner

 
 
Vertreter der Bayerischen Forstwirtschaft